오늘의 요리- 고등어무조림

고등어무조림

 

3·4인용 기준 - 고등어가 클 땐 3마리, 작을 땐 5마리 정도, 무 4cm, 감자1, 양파1/2, 대파 1/2대, 고추1

 

1. 고등어 손질

 

살 때 조림용이라고 말하면 어슷하게 잘라주는데 그래야 양념이 잘 스며든다. 아저씨가 센스없이 직각으로 잘라대면 재빨리 "어슷하게!! 어슷하게!!" 외쳐보자.

 

고등어 잔여 내장을 다 긁어내며 꼼꼼히 씻어야 비린내가 나지 않으며, 반드시 찬물로 씻어야 한다. 손 시렵다고 어중간한 물로 씻다간 고등어 살 다 망가진다. 소금 한 꼬집, 후추 탁탁 몇 번, 우유 몇 숟가락을 넣어 30분 가량 재워둔다. 우유는 고등어 불순물을 흡수하며 비린 맛을 제거해줘 많이 넣어도 좋으나 어차피 다 버려야 하기 때문에 자원 낭비이므로 약간만 사용해도 충분. 냄비에 넣을 땐 우유까지 따라넣지 않도록 주의. 싱싱한 고등어를 잘 씻을 경우 잡내를 없애기 위한 재움 과정은 생략해도 좋다.

 

2. 야채 썰기

 

무와 감자는 1cm 두께로 두툼하게 썬다. 바로 먹지 않고 몇 번 더 익혀 먹을 경우, 더 두껍게 해야 무르지 않게 먹을 수 있다. 대파, 고추도 어슷하게 썰어둔다. 양파는 조림용이기 때문에 촘촘히 썰지 말고 무심한 듯 시크하게 대강 굵게 썬다.

 

3. 양념장 만들기

 

고춧가루 5큰술, 진간장 또는 국간장 5큰술, 다진마늘 2큰술, 간생강 1작은술, 청주1큰술, 된장1큰술, 천연조미료 1큰술, 후추 (천연조미료는 없으면 생략해도 됨)

 

① 싱겁게 먹고프면 양은 줄여도 되는데, 고춧가루와 간장은 1대 1 비율로 넣는 게 포인트. 고추장은 넣지 않는다. 고춧가루에다가 고추장까지 넣으면 맛이 탁해지기 때문. 단, 여기에 된장을 약간 넣어주면 탁하지 않고 깊고 구수한 맛이 더해진다.

 

② 마늘은 2큰술에 집착할 필요없이, 기호에 따라 더 많이 넣어도 상관없다.

 

③ 비린 맛을 잡는 생강은 되도록이면 꼭 넣되, 마늘처럼 많이 넣으면 절대 안 된다. 차라리 한 꼬집 정도만 살짝 넣어라.

 

④ 청주 대신 소주를 넣어도 어차피 다 날아가기 때문에 아무 상관없다.

 

⑤ 천연조미료: 건표고버섯, 건새우, 내장 제거한 멸치를 믹서에 넣고 곱게 간다. 냉동보관하여 국, 찌개 등에 1작은술씩 넣으면 음식에 감칠맛을 낼 수 있다. 여기에 말린 황태를 넣고 갈아도 좋다.

 

⑥ 설탕 넣지 마라. 무에서도 양파에서도 모두 단맛이 나온다. 그러니 달큰하게 먹고프면 차라리 무를 더 넣어라.

 

★ 이 양념장은 미리 만들어뒀다가 냉장고에 3일 정도 숙성시켜 먹어도 맛있다. 단, 설탕을 넣었을 경우엔 안 된다.

 

4. 냄비에 넣고 끓이기

 

냄비는 깊은 것보다 넓고 얕은 것이 좋다. 바닥이 코팅된 거면 더 좋은데 만약 아닐 경우 재료를 넣는 순서를 지켜야, 고등어가 바닥에 늘러붙지 않으니 주의바란다.

 

제일 밑바닥에는 다듬은 무를 좌라락 깔아준다. 카페트 깔 듯이. 왜냐면 익는 과정에서 무에서 물이 나와 재료가 바닥에 들러붙는 참사를 막아준다. 그 다음 감자를 그 위에 살짝살짝 얹어 준다. 그리고 양념장을 한숟가락 한숟가락 조금씩 나눠 퍼서 냄비 곳곳에 골고루 놓여지게 배치한다. 그 다음 그 위에 고등어를 골고루 평평하게 놓는다.

 

재료를 다 넣었으면 물 2컵을 전체 재료 높이 1/2 정도로 자작하게 부어준다. 절대로 처음에 물을 많이 넣지 말고 차라리 좀 부족하다 싶게 넣어라. 왜냐면 모든 재료에서 수분이 뿜어져 나오니까. 조리다가 물이 모자란다 싶으면 후에 깔짝깔짝 조금씩 넣어주면 됨.

 

중불로 뭉근하게 끓인다. 부은 소주 날아가야 하니까 처음엔 뚜껑 열고 끓이다가 5분 후부터는 뚜껑 닫고. 감자가 익었으면 고등어도 익은 거다. 젓가락으로 감자를 콕 찔러서 익은 것 같으면, 다듬어놓은 양파, 고추, 대파를 우르르 부어준다. 귀찮으면 처음부터 그냥 다 우르르 넣고 해도 무방하다. 그럴 일은 없겠지만 간이 안 맞으면 마지막에 소금 조금 넣으면 된다.

 

감자 익고, 물의 양이 초반보다 절반 정도 줄었다 싶으면 먹어도 되고 더 감칠맛 나게 먹고프면 더 끓이면 됨. 사실 고등어조림은 끓이면 끓일 수록 맛있는데, 고등어 살은 맛없어지니까 무의 맛과 고등어 맛 사이에서 적당히 타협해서 먹는 것이 현명함.

 

★ 익힐 때 고등어 뒤집는 짓 하지 마라. 살 다 뭉개지고 난리난다. 무와 감자 위에 올라앉은 고등어를 왜 물에 거의 안 닿게 했겠나. 수증기로 익힌다는 개념이다. 대신 가끔 숟가락으로 뜨거운 양념물을 고등어에 끼얹어줘야 한다. 그래야 양념 잘 밴다.

 

★ 냄비 뚜껑 없으면 대신에 호일을 냄비 크기에 맞게 세팅해서 가운데에 구멍 약간 뚫어주고 고등어 위에 얹어봐라. 굿이다. 근데 호일이 건강에 아무 영향없는지 모르기 때문에 선택은 각자.